매일일보 = 강소슬 기자  |  “한국 소비자들의 수준은 많이 높아졌다. 권위에 의한 오류는 있겠지만 고객들은 해외파 쉐프라는 화려한 간판에 더는 현혹되지 않는다. 맛있는 음식을 넘어 예술로 승화시켜야 파인다이닝으로 살아남을 수 있다.”

레스토랑 ‘솔밤’을 운영하는 엄태준 미쉐린 스타 셰프는 최근 본지와의 인터뷰에서 한국의 외식 시장에 대해 이같이 밝혔다. 특히 MZ세대의 등장은 한국의 외식 트렌드를 바꿔놨다고 설명했다. 엄 쉐프는 “일각에서는 한끼에 30만원에서 주류 페어링을 곁들이면 100만원이 넘는 파인다이닝 문화를 부정적으로 바라보는 시선도 있지만, 경험을 중요시하는 MZ세대에게는 단순히 배를 채우는 것이 아니라 미식을 잘 만들어진 공연을 즐기듯 미식을 체험하고 있다”고 말했다. 이어 “실제로 인구감소로 인력난이 일어 최상의 서비스를 제공해야 하는 서버를 구하기가 힘든 것이 한국 외식 시장의 현주소다. 이러한 외식 트렌드는 소규모의 파인다이닝을 만들게 됐고, 소규모 파인다이닝은 살아남기 위해 음식에 스토리를 입히는 등 개성을 갖기 시작했다”고 부언했다. 1986년생 MZ세대 엄 쉐프는 오픈 1년 만인 2022년과 2023년 미쉐린 원스타를 획득 레스토랑 솔밤의 오너쉐프다. 솔밤은 자연 존중과 철학, 계절과 절기에 입각한 한국 식재료에 관한 연구를 통해 한국적인 요리 테크닉 등을 활용해 현대적인 요리를 선보이고 있다. 미쉐린 가이드는 엄 셰프에 대해 다양한 요리 경험과 노하우를 한국적인 요소들과 접목해 솔밤만의 요리로 만들어 발전시키고 있다. 특히 자연 존중의 철학, 계절과 절기에 입각한 한국 식재료에 대한 연구와 이해가 탁월하다고 평가했다. 엄 쉐프는 “미식은 단순한 맛을 넘어 요리하는 사람의 재료에 대한 고찰을 반영해야 한다고 생각한다. 이는 최상의 서비스가 뒷받침해야 한다”고 말했다. 이어 “14가지의 코스를 3시간 동안 만족스럽게 고객이 즐길 수 있도록 하려면 많은 사람의 노력이 필요하다. 이러한 노력들을 고객들이 알아봐 주고 사랑하는 사람과 다시 재방문할 때 일의 보람을 느낀다”고 말했다. 마지막으로 엄 쉐프는 글로벌 스타 쉐프들처럼 다양한 나라에 지점을 늘려 본인의 이름을 알리는 것보다는 전통적인 향토에 대한 연구소를 차리는 것이 목표라고 말했다. 엄 쉐프는 “레스토랑 비즈니스는 팀 아트다. 엄태준이라는 이름보다는 ‘솔밤’을 앞세우고 싶다. 내가 표현할 수 있는 나오는 테크닉과 기술로는 성장의 한계가 올 거라 생각하기 때문이다”라며 “연구원들과 함께 고민한 것들을 현대적인 방식으로 표현해 나가고 싶다. 그래야 월드 클래스 반열에 올라갈 수 있지 않을까 생각한다”고 말했다.