롯데마트, 신규 전략 신석식품 ‘삼겹살’…AI선별시스템 도입
입고부터 진열까지 전 과정 품질 관리 매뉴얼 강화
2025-02-25 김민주 기자
매일일보 = 김민주 기자 | 롯데마트는 신규 전략 신선 식품 품목을 ‘삼겹살’로 지정했다고 25일 밝혔다.
앞서 대형마트 사업의 핵심인 신선 식품 분아야에서 독보적인 경쟁력을 구축하고자, 2022년부터 신선 식품 부문에서 새롭게 프로젝트를 진행하고 있다. 신선 식품의 산지부터 진열까지 유통 전 과정을 면밀히 분석하고 소비자의 만족도를 높일 수 있는 모든 부분을 개선한다. 삼겹살 품질 개선 프로젝트의 핵심 과제를 적정 수준의 지방 관리로 삼고, 원물의 입고부터 상품화 작업, 포장까지 전 과정의 품질 관리 기준을 강화했다. 매장에서 판매하는 모든 삽겹살 상품을 신선품질혁신센터에서 직접 검수하고 상품화 작업을 진행함으로써 품질의 일관성을 높였다. 축산팀에서 직접 관리하는 직영 상품 외에도 협력업체의 ‘브랜드 상품’과 수입산까지 관리해, 모든 삼겹살 상품의 관리 기준을 통일시켰다. 입고 단계에서는 지방이 과도한 원물을 사전에 예방하고자 검품 기준을 강화했다. 우선 정부 매뉴얼에 맞춰 일반 삼겹살 겉지방 10mm 이하, 오겹살 15mm 이하로 등지방 검품 기준을 이원화하고, 입고 시 진행하는 샘플 검사 횟수를 2배 늘렸다. 또한 등지방을 크게 베어내는 ‘호각 정형’의 횟수 기준을 상향해 2회 이상 진행한 원물만 취급한다. 원물의 최대 허용 중량을 10% 가량 낮춰 지방이 많은 원물이 들어올 가능성을 줄였다. 삽겹살 상품화 작업은 이전보다 과감한 지방 제거에 중점을 뒀다. 원물을 적정 크기로 세절하기 전 크기가 큰 오돌뼈와 함께 지방이 많은 흉추 5번과 9번 사이 부위를 점검해 지방을 제거한다. 최종 상품화 단계에서는 ‘떡 지방(과다하게 생성된 지방 덩어리)’이 형성되는 흉추 10번부터 14번 갈빗대 부위를 전체 절단한다. 이전에는 해당 부위를 사선으로 베어내 살코기가 있는 부분을 남겼지만, 일자로 썰어 떡 지방 부위 전체를 제거하도록 작업 기준을 대폭 강화했다. 지방 제거 기준 외에도 다변화된 소비자의 취향을 만족시키고자 삼겹살의 두께 기준도 보강했다. 이전에는 일반, 칼집, 수육용 삽겹살 등 두께를 3가지로 구분해 생산했으나, 육즙과 씹는 맛을 선호하는 고객 취향을 반영해 일반보다 3배가량 두터운 ‘두툼 삼겹살’을 추가 운영 중이다. 고객이 삼겹살 상태를 쉽게 판별할 수 있도록 포장 용기와 방식도 개선했다. 삽겹살의 양쪽을 접어서 포장하거나 말아서 포장하는 방식은 전면 금지하고, ‘펼쳐서 그대로 포장’하는 방식으로 전환했다. 포장 용기도 기존보다 15% 가량 큰 용기와 새로 도입한 삼겹살 전용 용기를 사용해 상품이 겹치는 부위를 최소화했다. 지난 21일 신선품질혁신센터에 삼겹살 품질 검수 ‘AI 선별 시스템’을 도입했다. ‘딥러닝(컴퓨터가 스스로 외부 데이터를 조합, 분석해 학습하는 기술)’기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석해, 살코기와 지방의 비중을 확인하고 과지방 삼겹살을 선별한다. 기존과 비교해 한층 정밀하고 객관적인 선별이 가능하단 게 사측의 설명이다.