국민의 보양식 ‘삼계탕’ 품질 고급화 기술 나왔다
식품연, 감압저온 가공기술 개발로 연부, 연화 현상 없애
2010-08-05 박정자 기자
기존의 레토르트 삼계탕 가공제품은 뼈가 쉽게 부스러지는 연부현상과 육질이 과도하게 물러지는 연화현상으로 소비자들의 불만이 있었다.
이번에 개발한 감압저온 삼계탕 가공기술은 삼계탕을 감압시켜 포장한 다음, 90℃ 이하의 온도에서 4 ~ 6시간 가온하는 공정을 이용하는 기술로써, 본 기술을 이용하면 삼계탕 고유의 육질의 탄력성유지는 물론 뼈의 강도가 높아 뼈가 부스러지지 않는 장점이 있다.
또한 다리뼈의 파쇄(부스러짐) 에 있어서도 기존의 레토르트 삼계탕 제품은 생닭 뼈의 25% 이하인 반면에 감압저온 기술을 이용한 삼계탕은 생 닭뼈의 50% 이상을 유지하는 특징이 있고, 탄력성 있는 육질로 닭고기 고유의 씹는 맛을 제공하여 일반 삼계탕 전문점에서 먹는 고급스러움과 즐거움을 그대로 나타내주고 있다.
본 연구는 상온유통이 가능토록 추가 연구가 진행될 예정이며, 앞으로 이 기술이 성공적으로 보완된다면 영양이 풍부하고 건강에 좋은 국민의 보양식 보급과 더불어 국내산 축산물을 활용한 가공식품의 수출활성화에도 크게 기여할 것으로 전망된다.