[기고] 비건트리, 비건 식품 다양화의 시작

2021-12-08 최지혜 기자

[매일일보] 육식을 피하고 식물성 원료로 만든 음식만을 먹는 '채식주의자'가 근래 들어 한국에서도 지속적으로 늘어나고 있는 추세다. 비건식품은 단순한 채식주의자들 뿐 아니라 알레르기로 인한 특정 식품 섭취가 불가한 사람들이나, 스트레스 등에 의한 소화 장애가 있는 현대인에게도 각광 받고 있다. 알레르겐이 제거된 동일한 맛의 음식을 즐길 수 있고, 동물성 원료가 배제돼 소화에 보다 편안함을 주기 때문이다. 이에 발맞춰 식품업계에서는 콩고기 스테이크, 탕수육, 만두 등 육식을 대체육으로 즐길 수 있는 여러가지 메뉴가 나오고 있다. 비건 메뉴가 다양화되는 가운데 대체육뿐 아닌 이를 활용한 식품에 대한 고민과 끝에 ‘빵’을 선택하게 됐다. 늘어나는 위한 비건들을 위한 맛있는 한끼, 식물성 대체제를 사용했음에도 느낄 수 있는 일반 빵의 풍미를 많은 이들에게 줄 수 있는 편안한 베이커리로부터 비건트리가 시작됐다. 비건트리는 육류 및 동물성 원재료를 사용하지 않을뿐 아니라, 알레르겐의 최소화를 위한 노력으로 탄생했다. 빵의 주된 원료 ‘밀가루’는 주요 알레르기 유발물질 중 하나다. 알레르기가 심한 사람이나, 정제밀의 다량 섭취로 인한 위장 질환, 피부 질환 등에 고통받는 현대인들은 밀가루로 만든 빵을 즐길 수 있는 기회가 적다. 이를 해소하기 위해 비건트리는 정제밀을 사용하지 않은 100% 통밀가루와 쌀가루 등을 이용해 빵을 만든다. 초기에는 식감이나 빵의 발효 불충분 등, 밀가루를 사용하지 않음으로 인해 발생되는 문제에 직면했다. 그러나 비건트리는 연구와 노력을 통해 일반 빵과 같은 식감, 풍미를 느낄 수 있는 노하우를 쌓을 수 있었다. 현재 비건트리는 광교 아브뉴프랑에 위치한 작은 베이커리지만 든든한 호밀빵, 감자빵을 비롯해 간식으로 좋은 스콘과 레몬 마들렌 등 제품의 다양성은 다채로운 라인업을 구축했다. 이에 더해 특별한 날을 위한 케익들도 마련돼 있다. 비건트리는 빵 뿐만 아니라 두유를 활용한 ‘비건 음료’도 준비해 우유로 인한 알레르기, 유당 불내증, 우유를 섭취하지 않는 비건들을 고려했다. 비건트리에서는 다양한 라인업을 내세우고 있는 지금도 끊임 없이 신제품을 개발 및 출시해 손님들께 선보이고 있다. 비건 빵은 기존의 틀에서 벗어난 대체 재료들과 레시피를 가지고 만들어 내기에, 완벽한 하나의 빵이 되기까지 다소 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다. 이 때문에 비건 리는 열정과 도전 정신으로 보다 편한 홈베이킹 레시피와 보다 구하기 쉬운 주변의 원료들을 찾아내기 위해 연구에 시간을 아끼지 않고 있다. 향후 공정의 간소화가 구축되면 비건 빵을 대량으로 안전하게 만들어낼 수 있는 식료품 제조·가공 업장에서 생산할 수 있을 것으로 내다보고 있다. 또 인터넷을 통해 집에서도 편리하고 쉽게 받아볼 수 있는 유통망을 모색하고 있다. 이러한 비건트리의 노력이 비건 식품의 보편화와 대중화에 기여할 수 있기를 바란다.