[매일일보 권희진 기자] 올 여름 외식업계를 강타하고 있는 프리미엄 소프트 아이스크림의 인기 뒤에는 특별한 비결이 있다. 바로 생유에 가까운 풍미를 지닌 우유이다.

시중에서 인기를 얻고 있는 아이스크림 매장에 가면 어떤 우유를 사용해 만든 아이스크림인지를 매장 내외에 표시해둔 것을 쉽게 발견할 수 있다. 한 걸음 더 나아가 아예 매장 이름에 우유의 특징을 기재한 곳들도 있다.

‘63℃ 와우크림’과 ‘비소프트 63℃’가 대표적인 예다. 두 곳 모두 상하목장 ‘63℃ 저온살균 우유’가 특별한 맛의 비결임을 강조하고 있다. 상하목장이 2013년 10월 선보인 차별화된 원유의 ‘63℃ 저온살균 우유’가 새로운 소프트 아이스크림 트렌드를 조성하고 있는 것이다.

‘63℃ 저온살균 우유’는 작년 10월, 매일유업의 친환경 낙농 브랜드인 상하목장에서 선보인 우유이다. 63℃는 원유를 살균하는 온도를 가리킨다.

일반적인 우유들이 130℃ 이상의 온도에서 0.5-5초간 살균하는 초고온 살균, 72-75℃에서 15초~20초간 살균하는 고온 단시간 살균법을 택하는 것에 비해 낮은 온도에서 살균하기 때문에 살균 온도 표시와 함께 ‘저온살균 우유’라는 명칭을 쓴다.

‘63℃ 저온살균 우유’와 일반 우유의 차이는 맛에서부터 확연하게 드러난다. 일반 우유 대비 900배의 시간을 들여 낮은 온도에서 천천히 살균했기 때문에 단백질 변성이 적어 보다 생유에 가까운 우유 본연의 풍미를 느낄 수 있다.

또한 ‘상하목장 63℃ 저온살균 우유’는 세균 수 8000 미만으로 관리하는 최상급의 깨끗한 원유만을 고집한다. 1A등급 원유의 세균수 기준이 3만/ml 미만이라는 것을 감안하면 ‘63℃ 저온살균 우유’의 원유가 얼마나 철저하게 관리되고 있는지 알 수 있다.

이렇게 깐깐한 과정을 거쳐 확보된 원유는 살균 전에 국내에 유일하게 매일유업 상하목장만이 갖추고 있는 최첨단 원유 필터링 시스템인 마이크로필터를 거쳐 한번 더 유해 세균·미생물을 걸러낸다.

마이크로필터는 매일유업이 100억원의 생산설비투자로 국내 최초로 시도한 공정으로 우유의 영양성분은 그대로 지키면서 맛과 품질에 영향을 주는 유해 세균과 미생물만을 99.9%까지 걸러내 준다.

필터링 과정을 거친 원유는 살균 후 우유 속에 남아있는 세균의 잔해가 거의 없을 뿐 아니라 세균 번식에 의한 맛 변화 또한 적기 때문에 자연에 가까운 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 저온살균 우유는 낮은 온도에서 살균하기 때문에 원유 내 유해 세균·미생물 관리가 특히 중요한데 ‘63℃ 저온살균 우유’라면 안심하고 마셔도 좋다.

업체들은 ‘63℃ 저온살균 우유’의 품질과 맛에 만족스럽다는 평이다. ㈜본비반트에서 운영하는 건강한 유기농 베이커리 ‘브레드박스’에서는 최근 상하목장 ‘63℃ 저온살균 우유’를 사용한 ‘63℃ 우유 식빵’을 출시했다.

‘63℃ 우유 식빵’은 브레드박스 직영점 8곳과 백화점 입점 매장 8곳 등 전국 16개 전 지점에서 판매 중이다.
자연에 가까운 소프트 아이스크림을 추구하는 ‘비소프트 63℃’ 또한 상하목장 ‘63℃ 저온살균우유’로 아이스크림을 만들고 있다. ‘비소프트 63℃’은 현재 명동점과 부천 중동점 2곳을 운영하고 있다.

배우 윤소이와 전속계약을 마치고 본격적인 프랜차이즈 사업을 진행하고 있는 ‘63℃ 와우 크림’은 현재 대학로점과 숙대점 두곳의 직영점이 운영되고 있으며 연내 10개 이상의 가맹점이 오픈 준비 중에 있다.