매일일보 = 이선민 기자  |  한우자조금관리위원회(이하 한우자조금)는 공식 유튜브 채널에서 ‘한우탐구소-등심편’ 영상을 공개하고, 각 취향에 따라 더 맛있게 즐길 수 있도록 위치별 특징을 소개했다고 7일 밝혔다. 한우를 구매할 때 같은 부위라도 모양과 마블링이 달라 선택이 어려운 소비자들을 위한 설명서다.

한우 중에서도 으뜸으로 꼽히는 등심은 같은 등심이라도 등뼈의 위치에 따라 식감과 육향에 차이가 있어 다양한 풍미를 맛볼 수 있다. 윗등심은 한우의 제1등뼈에서 제5등뼈까지 이어진 부위로, 목심의 아래쪽부터 시작되어 길고 쫄깃한 떡심을 확인할 수 있다. 윗등심에 위치한 살치살은 균일한 마블링과 폭신폭신한 육질이 특징으로, 진한 한우 육향과 부드러운 식감을 느끼고 싶다면 살치살이 포함된 윗등심을 고르는 것을 추천한다. 꽃등심은 제6등뼈에서 제9등뼈까지 포함된 등심 중에서도 중심에 위치하며, 고급 한우 부위로 널리 알려진 부위이기도 하다. 꽃등심은 크게 새우살, 알등심, 등심덧살 등 3분할로 나눌 수 있는데, 그중 핵심 부위로 꼽히는 새우살은 촘촘한 마블링과 단단한 육질이 특징으로, 구웠을 때 한우 부위 중에서도 가장 부드럽고 살살 녹는 식감을 자랑한다. 채끝 부위와 연결되는 제10등뼈부터 제13등뼈까지 포함하는 마지막 등심 부위인 아래 등심은 풍부한 살코기와 세밀한 근섬유를 갖춰 매우 부드러운 것이 특징이다. 윗등심과 달리 떡심이 아래로 갈수록 가늘어지면서 사라지기 때문에 보통 로스구이, 두툼한 스테이크로 즐기는 경우가 많다. 집에서도 고급 레스토랑 못지않은 스테이크를 즐기고 싶다면 원하는 부위의 등심을 2㎝~4㎝ 사이로 두툼하게 썰어주고, 굽기 전 고기의 냉기를 충분히 빼주는 것이 좋다. 팬에 연기가 올라올 정도로 달군 뒤 고기를 올리면 마이야르 반응으로 인해 한층 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 1분 후 뒤집고, 고기의 밑면부터 0.5㎜ 정도 갈색빛으로 변하면 약불로 줄이고 30초에서 1분 정도 구워준다. 반대편도 약불로 익혀준 다음 팬에서 꺼내고, 구워진 스테이크는 10분 정도 레스팅해 주면 풍성한 육즙을 품은 고품격 한우 스테이크를 즐길 수 있다. 이동활 한우자조금 위원장은 “일두백미라는 말처럼 다양한 맛과 매력을 가진 우리 한우를 취향별로 알맞게 골라 더욱 맛있게 즐기시는 데 도움을 드리고자 이번 콘텐츠를 준비했다”며 “앞으로도 소비자분들이 잘 알지 못하는 우리 한우에 관한 유익한 정보를 지속적으로 제공할 것”이라고 말했다.