[매일일보 김민주 기자] “차별화된 메뉴로 독보적 경쟁력을 키워 가맹점주가 안정적‧장기적 운영을 할 수 있는 ‘우성매장’을 늘리는 게 목표입니다.” 이미애 두코 대표이사는 트렌드에 맞춘 ‘건강 한식’ 상품을 필두로 사업을 본격 확장하겠다며 이같이 밝혔다.  올해 2주년을 맞이한 두코는 ‘두부’와 ‘코다리’를 합친 작명답게 ‘짜박두부’와 ‘코다리조림’이 주력 상품이다. 2020년 2월 본점 ‘광주신현점’런칭을 시작으로, ‘수지신봉점’과 ‘동탄점’을 잇따라 선보였다. 지난해 프랜차이즈 시스템을 구축하는데 전사적 역량을 집중했고 정식으로 등록을 완료, 오는 3월부턴 가맹사업을 본격적으로 시행할 방침이다. 이 대표는 특히 ‘품질 관리’ 면에서 두코가 시장 경쟁력을 갖췄다고 자신했다. 두부 상품에 있어선 ‘천연간수 노하우’과 ‘당일 공정 시스템’을 차별화 포인트로 꼽았다. 이 대표는 “최근 단백질 식품에 대한 시장 수요가 늘어나며 두부상품을 내세우는 업체들이 많아졌지만, 정작 차별화된 생산‧품질 역량을 갖춘 곳은 찾기 힘들다”며 “대량생산과 원가‧인력 비용 절감을 위해 화학 응고제를 사용하는 곳이 대부분이라 두코는 이 부분에서 차별점을 뒀다”고 말했다. 전국 두코 매장엔 두부제조실인 ‘두부공방’이 갖춰져 있다. 전 메뉴에 주재료로 쓰이는 두부는 당일 아침마다 각 매장별 두부공방에서 직접 생산하는 것을 원칙으로 한다. 옛 전통방식과 자체적으로 구축한 간수 노하우를 활용해 공정을 거치며, 한번 제조하는데 소요되는 시간은 2시간에 달한다. 하루 총 제조 횟수가 2~3회인 것을 감안하면 매장 운영 시간 중 반 이상을 두부 제조에 쏟는 셈이다. 각 지점별 품질 관리를 강화하기 위해 본사에서 직접 2주 이상 코스의 전문 교육과정을 제공하며, 주기적으로 방문 QC점검도 진행 중이다. 코다리 상품을 연구‧생산하는데 있어선 수산물전문업체와 파트너쉽 계약을 체결했다.  이 대표는 “강원도 속초 덕장에서 원물을 직접 눈으로 확인해 품질을 수시로 점검하고 있다”며 “이런 과정을 거쳐 선별된 명태는 식감과 구수함을 극대화 할 수 있도록 차별화된 건조방식을 통해 코다리로 생산된다”고 말했다. 올해부턴 HMR(가정간편식) 시장도 적극 공략한다. 현재 대표메뉴인 ‘1인분 코다리조림’을 1호 HMR 상품으로 개발, 패키지 디자인을 진행 중이다. 연내 네이버 스마트 스토어를 시작으로 각종 유통 채널에 진출할 예정이다. 이 대표는 매장에서의 맛을 그대로 실현할 수 있도록 HMR상품 연구개발에 투자를 아끼지 않았다고 강조했다. ‘빠르고‧크게‧많이’가 필승 전략으로 자리잡은 식품업계 무한 경쟁 속, 이를 역행하는 경영 전략도 눈길을 끈다. 두코는 올해부터 가맹 사업을 본격화 하지만, 매장 수는 20개 정도만 추가 오픈할 예정이다. 현재 두코의 전국 매장 개수는 직영점 1군데를 포함해 총 3개점이다. 이 대표는 “무책임한 매장 수 확장보다는 가맹점주들이 돈을 벌 수 있고 장기적으로 운영하는 ‘우성매장’을 늘리는데 집중할 것”이라고 말했다. 프랜차이즈 사업의 최대 단점인 ‘가맹점 관리 이슈’를 최소화하고, 최상급의 상품 품질을 획일화한다는 전략으로 풀이된다. ‘소형평수 비즈니스 모델’도 구축했다. 올해부터 출점하는 두코 매장들은 소형평수로 기획돼, 오피스 및 주거 상권에 자리잡는다. 영세한 외식 자영업자들의 초기 자본 부담을 덜고, 코로나로 포장‧배달에 대한 수요가 급증한 점을 고려했다. 이 대표는 “초고령화 사회가 도래하면서 건강에 대한 사람들의 관심이 높아지고 있고, 프리미엄을 추구하는 MZ세대의 영향으로 ‘고품질 먹거리’에 대한 수요가 급증하고 있다”며 “두코는 이에 맞는 맛있고 건강한 메뉴를 선보이기 위해 식품 연구개발에 몰두할 것”이라고 말했다.